Lo chef John Ash spiega come preparare la tempura a casa

Jun 14, 2023

Molti di noi hanno mangiato tempura.

È il nome dato in Giappone al pesce o alle verdure fritti in una pastella sottile. Secondo l’Oxford Companion to Food è uno dei metodi più importanti e amati per preparare il cibo in Giappone e fa parte di un’ampia categoria di alimenti chiamata agemono.

Si ritiene che il metodo di cottura e il nome della tempura siano stati portati in Giappone dal Portogallo dai missionari cattolici del XVI secolo.

La parola portoghese tempuras significa Giorni di brace, quando non si mangiava carne. Questa potrebbe essere la base per il descrittore. Di conseguenza, la cottura di pesce e verdure in una pastella croccante li rendeva altamente desiderabili e un buon sostituto della carne.

I portoghesi rimasero in Giappone fino al 1639, quando furono banditi perché lo shogun al potere – le regole militari – riteneva che il cristianesimo fosse una minaccia per la società giapponese. Mentre le loro navi salpavano per l'ultima volta, i portoghesi lasciarono un segno indelebile sulle isole: una ricetta di fagiolini pastellati e fritti chiamata peixinhos da horta che molti credono sia la genesi della tempura.

Da allora è stato un alimento base della cucina del paese.

Peixinhos da horta è un piatto tradizionale della cucina portoghese. Il nome si traduce letteralmente come "Piccoli pesci del giardino", poiché ricorda piccoli pezzi di pesci colorati.

Il peixinhos da horta viene solitamente preparato con fagiolini in una pastella a base di farina di frumento che vengono poi fritti. Vengono utilizzate anche altre verdure, come peperoni e zucca. (Una ricetta è inclusa di seguito.)

I bocconcini fritti vengono normalmente consumati immersi nel tentsuyu, una miscela di salsa di soia, mirin e dashi con un po' di daikon appena grattugiato mescolato.

La tempura divenne importante come cibo da strada all'inizio del periodo Edo, generalmente considerato tra il 1603 e il 1867. Con l'aumento della produzione di petrolio, le bancarelle di cibo iniziarono a vendere la tempura come spuntino infilzato, insieme a soba, sushi e anguilla.

Verso la fine dell'era Edo e l'inizio dell'era Meiji (all'incirca dal 1868 al 1912) emersero negozi e ristoranti di tempura che iniziarono a affermarsi come un'importante specialità culinaria.

Oggi la tempura è diventata qualcosa di molto più che un semplice cibo da strada. Puoi trovare incredibili ristoranti di tempura in tutto il Giappone, dove tutti i tuoi pasti saranno cucinati da uno chef altamente qualificato che dedica tutta la sua carriera culinaria alla frittura di tempura.

Ho avuto la fortuna di trascorrere molti anni cucinando in Giappone, praticamente spacciando il cibo e il vino della California. Il dono che ho ricevuto da queste visite è stato quello di conoscere profondamente l'arte culinaria giapponese.

Mi è stato presentato il riconoscimento che i giapponesi conferiscono agli artisti di ogni tipo. Li riconoscono come “Tesori Nazionali”. E per una buona ragione, perché sono gli esperti e i mentori della prossima generazione.

Non dovremmo avere una designazione simile in America?

Ho avuto la possibilità di visitare e assaggiare gli sforzi del "National Treasure Tempura Chef". È un ricordo vivido.

Entrammo nel suo ristorante allestito come un sushi bar incontaminato di fronte allo chef. Era davanti a un grosso calderone di rame pieno d'olio, che si muoveva dolcemente sulla superficie. Cucinava un piccolo oggetto alla volta e lo regalava a un ospite.

Lo seguiva con ogni ospite e la cosa sorprendente era che non ripeteva mai lo stesso elemento. La cosa strabiliante è che ogni pezzo di tempura è stato presentato su un piccolo tovagliolo di lino in cui non appariva alcuna macchia d'olio.

Era abilità dello chef friggere alla giusta temperatura e al tempo giusto per raggiungere questo obiettivo.

Per ottenere una consistenza croccante è molto importante ridurre al minimo la formazione di glutine nella pastella. Esistono molte varianti di questa pastella, ma probabilmente la più semplice è farina più uova e acqua in un rapporto di uno a uno in volume.

La farina multiuso è la farina più basilare per la pastella di tempura. Alcuni cuochi preferiscono utilizzare farine a basso contenuto proteico, come la farina per dolci o la farina di riso o una miscela con amido di mais.

Per comodità, è disponibile anche una farina premiscelata per tempura che funziona bene e può essere ottenuta nei mercati asiatici.